Page 14 - Analityka 2/2017

KATARZYNA NALAZEK JACEK NAMIEŚNIK ANDRZEJ WASIK

Praktyka Fałszowanie żywności jest zjawiskiem coraz bardziej powszechnym na całym świecie. Wraz ze wzrostem
ilości wykrytych przypadków fałszowania żywności wzrasta liczba technik analitycznych, umożliwiających
wykrycie tego typu oszustwa.

Badanie procederu
fałszowania mięsa

POWAŻNY PROBLEM ANALITYCZNY

Fałszowanie żywności, w tym produktów mięsnych, stanowi problem ogólnoświatowy. Analitycy ze zdwojonym
wysiłkiem pracują nad metodami badawczymi, które umożliwią zarówno weryfikację jakości jak i określenie auten-
tyczności danego produktu żywnościowego. Dotychczas, w celu określenia autentyczności mięsa wykorzystywano
najczęściej techniki oparte na elektroforezie żelowej oraz testy immunoenzymatyczne. Równie popularne, stały
się techniki spektralne, które umożliwiają m.in. wykrywanie fałszerstwa bezpośrednio przez opakowanie produktu
żywnościowego. Obecnie, stosunkowo nowym trendem jest wykorzystywanie do weryfikacji autentyczności pro-
duktów mięsnych – proteomiki w połączeniu ze spektrometrią mas. Wówczas, badanie autentyczności produktu
mięsnego, polega na oznaczeniu specyficznych biowskaźników (białek – strategia „top down”, bądź peptydów −
strategia „bottom up”), które będą różnicowały poszczególne gatunki. Spektrometria mas oprócz tego, że jest efek-
tywną metodą wykrywania zafałszowań żywności, posiada pewne ograniczenia. Trwają zatem dalsze prace nad
jej udoskonaleniem (m.in. opracowaniem aparatów przenośnych, umożliwiających badania żywności w terenie).
Słowa kluczowe: fałszowanie żywności, elektroforeza żelowa, testy immunoenzymatyczne, proteomika, spektro-
metria mas

29 ANALITYKA – NUMER 2, ROK (XVIII) 2017