Page 8 - Analityka 2/2017
P. 8
ANNA RÓŻAŃSKA JUSTYNA GROMADZKA TOMASZ DYMERSKI JACEK NAMIEŚNIK
NAUKA Zastosowana metoda oceny jakości oleju jadalnego z wykorzystaniem ultraszybkiej chromatografii
gazowej umożliwia przeprowadzenie tak zwanych „szybkich analiz” oraz pominięcie etapu
przygotowania próbek do analizy.
Ocena wpływu
dodatku oliwy z oliwek
NA DEGRADACJĘ TERMICZNĄ RAFINOWANEGO OLEJU RZEPAKOWEGO
Tłuszcze jadalne to ważny składnik diety człowieka. Mają one znaczący wpływ na prawidłowe funkcjonowanie
ludzkiego organizmu. Podczas smażenia olej podlega przemianom chemicznym, dlatego spożywane tłuszcze
powinny charakteryzować się jak największą stabilności oksydacyjnej.
Celem prowadzonych badań było określenie jakości olejów rzepakowego, mieszanego oraz rafinowanej oliwy
z oliwek, pochodzących z rynku krajowego. Podczas badań określono parametr stabilności oksydacyjnej z wyko-
rzystaniem urządzenia do przyspieszonego utleniania typu Rancimat, oraz oceniono stopień degradacji termicz-
nej z wykorzystaniem ultraszybkiej chromatografii gazowej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że
dodatek oliwy z oliwek poprawia właściwości użytkowe oleju rzepakowego. Olej mieszany charakteryzuje się
większą stabilnością oksydacyjną oraz ulega degradacji termicznej w mniejszym stopniu w porównaniu do oleju
rzepakowego.
Słowa kluczowe: analiza żywności, oleje jadalne, Rancimat, ultraszybka chromatografia gazowa
8 ANALITYKA – NUMER 2, ROK (XVIII) 2017
